polpo , patate e porcini

tempura di cozze , pan di spagna ai broccoli e salsa di pecorino

macaronando

cubo di Rubik

Ingredienti per 4 persone

Mela rossa n 2

Mela verde n 2

Banane n 4

Arance n 4

Kiwi n 4

Ananas 1

Fragole n 20

Procedimento

tagliare la frutta in cubi di un centimetro e mezzo ,e ricavarne 27 pezzi, per ogni cubo

disporli in modo da non far toccare pezzi di frutta uguale

spolverizzare con zucchero a velo

guarnire con fette di limone e salsa di fragole

scampi in crosta di ortiche ricotta e verdurine

Ingredienti

• scampi interi n 3
• granella di nocciole 10g
• pan carrè 30g
• erbe aromatiche qb
• sale qb
• pepe qb
• olio extravergine 20g
• zucchine 15g
• melanzane 15g
• carota 15g
• maggiorana qb
• porri 15g
• ricotta 40g
• ortiche q.b.

Preparazione
Preparare la panura con il pan carrè, le nocciole, poco sale, le erbette aromatiche. Sgusciare gli scamponi e passarli nella panura, tenere in frigo tagliare le verdure a julienne molto fine,  saltarle con l'olio extravergine, aggiungere il sale, il pepe e la maggiorana.
Preparare la crema  con la ricotta di bufala, un goccio di olio, la maggiorana, tenendola in caldo a bagnomaria.
Posizionare la crema al centro di un piatto caldo, le verdure sopra la crema, gli scampi fritti in olio caldo e ben asciugati.
Guarnire con qualche punta, o pomodorini essiccati.
Gli scampi si possono anche infilzare con uno stecchino.

sushi mediterraneo

Ingredienti

• tagliolini 35 g
• spigola 50g
• pesce spada 50g
• scampi sgusciati 1
• caviale asetra 5g
• finocchio 20g
• aneto 3g
• olio extravergine 15g
• sale qb
• limone 1

Preparazione
Pulire i pesci e ricavarne delle fettine sottili tipo carpaccio.
Fare una julienne molto fine il finocchio, mettere in acqua fredda. Preparare  la marinatura con il succo dei limoni "sfusati" della  costiera, poco sale e l'aneto. Cuocere i tagliolini, e raffreddarli, condirli con succo di limone, poco sale  e olio. Posizionare con l'aiuto di uno stampo, i tagliolini al centro del piatto, adagiarvi sopra i pesci poco marinati, la julienne di finocchio, le foglioline di aneto, e le piccole quenelle di caviale. Irrorare con la citronette al limone e servire.

È una rivisitazione del sushi, tipico piatto nipponico, solo riproposto con la pasta, italiana e fatta a mano, al posto del riso, il pesce leggermente marinato al limone al posto del crudo e una julienne fresca di finocchi, in sostituzione delle alghe

gamberi , lardo e cannellini

impepata di cozze su crema di ceci

ricciola , mandorle e zucca affumicata

capesante su purea di patate e asparagi

gazpacho , gamberi e mozzarella

polpetielli

zeppola di melanzane in caprese

panzerotto farcito

Parmigiana di melanzane in tempura alla birra su carpaccio di gamberi e maionese di pomodori secchi

Ingredienti

Per la parmigiana

Melanzane 400g

Pomodoro salsa 100g

Farina q.b.

Uova n2

Mozzarella  100g

Basilico q.b.

Parmigiano q.b.

Olio per friggere

Ricotta 100g

Per la tempura

Farina 100g

Farina di riso 80g

Birra  q.b.

Ghiaccio

Pei il carpaccio di gamberi

Gamberi  n8

Per la maionese di pomodori secchi

Pomodori secchi  100g

Aceto 1 cucchiaino

Olio extravergine q.b.

Per il carpaccio

Sgusciare i gamberi , togliere il filo nero, e tagliarli a metà per il senso della lunghezza.

Posizionare su un foglio di carta da forno

Formare un cerchio aiutandosi con un coppapasta

Battere leggermente

Mettere in abbattitore

Per la maionese

Frullare con un mixer i pomodori

Unire l’aceto e montare con l’olio

Aggiustare di sale e pepe

Per la tempura

Mescolare le due farine con la birra e il ghiaccio

Tenere in frigo

Per la parmigiana

Lavare le melanzane , tagliare a fette di 1\2 cm di spessore

Passare nella farina , nell’uovo battuto e friggere in olio caldo

Una volta cotte far asciugare su carta assorbente

Tagliarle in modo molto fine, e unirle in una ciotola

al basilico e alla mozzarella tagliata fine

Amalgamare con la ricotta e il parmigiano grattugiato , aggiustare di sale e pepe

Formare delle quenelles e posizionarle in frigorifero a rassodare

Una volta fredde passare nella farina e nella pastella alla birra , e friggerle in olio ben caldo

Posizionare sul carpaccio precedentemente impiattato  e condito 

Salsare con la maionese di pomodoro