domenica 23 dicembre 2012
lunedì 17 dicembre 2012
sabato 1 dicembre 2012
ask the chef
http://www.topmediaservice.com/media/427/press/211238_Asapress.com_25_03_11.pdf
http://www.luxrevolution.com/living/gusto/chiedi-allo-chef-ragosta-hotels-aiuta-a-cucinare-43352.html
http://www.travelnostop.com/NEWS_dettaglio.php?idArticolo=90737
http://www.turismo-attualita.it/news/ragosta-hotel-porta-la-gastronomia%20%20/31259
http://www.ilnord.com/2011/03/01/ragosta-hotels-collection-presenta-il-primo-volume-di-%E2%80%9Caskthechef%E2%80%9D/
domenica 25 novembre 2012
mercoledì 21 novembre 2012
venerdì 16 novembre 2012
giovedì 15 novembre 2012
cubo di Rubik
Ingredienti
per 4 persone
Mela rossa n 2
Mela verde n 2
Banane n 4
Arance n 4
Kiwi n 4
Ananas 1
Fragole n 20
Procedimento
tagliare
la frutta in cubi di un centimetro e mezzo ,e ricavarne 27 pezzi, per ogni cubo
disporli
in modo da non far toccare pezzi di frutta uguale
spolverizzare
con zucchero a velo
guarnire
con fette di limone e salsa di fragole
venerdì 9 novembre 2012
scampi in crosta di ortiche ricotta e verdurine
Ingredienti
- scampi interi n 3
- granella di nocciole 10g
- pan carrè 30g
- erbe aromatiche qb
- sale qb
- pepe qb
- olio extravergine 20g
- zucchine 15g
- melanzane 15g
- carota 15g
- maggiorana qb
- porri 15g
- ricotta 40g
- ortiche q.b.
Preparazione
Preparare la panura con il pan carrè, le nocciole, poco sale, le erbette aromatiche. Sgusciare gli scamponi e passarli nella panura, tenere in frigo tagliare le verdure a julienne molto fine, saltarle con l'olio extravergine, aggiungere il sale, il pepe e la maggiorana.
Preparare la crema con la ricotta di bufala, un goccio di olio, la maggiorana, tenendola in caldo a bagnomaria.
Posizionare la crema al centro di un piatto caldo, le verdure sopra la crema, gli scampi fritti in olio caldo e ben asciugati.
Guarnire con qualche punta, o pomodorini essiccati.
Gli scampi si possono anche infilzare con uno stecchino.
Preparare la panura con il pan carrè, le nocciole, poco sale, le erbette aromatiche. Sgusciare gli scamponi e passarli nella panura, tenere in frigo tagliare le verdure a julienne molto fine, saltarle con l'olio extravergine, aggiungere il sale, il pepe e la maggiorana.
Preparare la crema con la ricotta di bufala, un goccio di olio, la maggiorana, tenendola in caldo a bagnomaria.
Posizionare la crema al centro di un piatto caldo, le verdure sopra la crema, gli scampi fritti in olio caldo e ben asciugati.
Guarnire con qualche punta, o pomodorini essiccati.
Gli scampi si possono anche infilzare con uno stecchino.
sushi mediterraneo
Ingredienti
- tagliolini 35 g
- spigola 50g
- pesce spada 50g
- scampi sgusciati 1
- caviale asetra 5g
- finocchio 20g
- aneto 3g
- olio extravergine 15g
- sale qb
- limone 1
Preparazione
Pulire i pesci e ricavarne delle fettine sottili tipo carpaccio.
Fare una julienne molto fine il finocchio, mettere in acqua fredda. Preparare la marinatura con il succo dei limoni "sfusati" della costiera, poco sale e l'aneto. Cuocere i tagliolini, e raffreddarli, condirli con succo di limone, poco sale e olio. Posizionare con l'aiuto di uno stampo, i tagliolini al centro del piatto, adagiarvi sopra i pesci poco marinati, la julienne di finocchio, le foglioline di aneto, e le piccole quenelle di caviale. Irrorare con la citronette al limone e servire.
È una rivisitazione del sushi, tipico piatto nipponico, solo riproposto con la pasta, italiana e fatta a mano, al posto del riso, il pesce leggermente marinato al limone al posto del crudo e una julienne fresca di finocchi, in sostituzione delle alghe
Pulire i pesci e ricavarne delle fettine sottili tipo carpaccio.
Fare una julienne molto fine il finocchio, mettere in acqua fredda. Preparare la marinatura con il succo dei limoni "sfusati" della costiera, poco sale e l'aneto. Cuocere i tagliolini, e raffreddarli, condirli con succo di limone, poco sale e olio. Posizionare con l'aiuto di uno stampo, i tagliolini al centro del piatto, adagiarvi sopra i pesci poco marinati, la julienne di finocchio, le foglioline di aneto, e le piccole quenelle di caviale. Irrorare con la citronette al limone e servire.
È una rivisitazione del sushi, tipico piatto nipponico, solo riproposto con la pasta, italiana e fatta a mano, al posto del riso, il pesce leggermente marinato al limone al posto del crudo e una julienne fresca di finocchi, in sostituzione delle alghe
giovedì 8 novembre 2012
Parmigiana di melanzane in tempura alla birra su carpaccio di gamberi e maionese di pomodori secchi
Ingredienti
Per la parmigiana
Melanzane 400g
Pomodoro salsa 100g
Farina q.b.
Uova n2
Mozzarella 100g
Basilico q.b.
Parmigiano q.b.
Olio per friggere
Ricotta 100g
Per la tempura
Farina 100g
Farina di riso 80g
Birra q.b.
Ghiaccio
Pei il carpaccio di gamberi
Gamberi n8
Per la maionese di pomodori
secchi
Pomodori secchi 100g
Aceto 1 cucchiaino
Olio extravergine q.b.
Per il carpaccio
Sgusciare i gamberi ,
togliere il filo nero, e tagliarli a metà per il senso della lunghezza.
Posizionare su un foglio di
carta da forno
Formare un cerchio
aiutandosi con un coppapasta
Battere leggermente
Mettere in abbattitore
Per la maionese
Frullare con un mixer i pomodori
Unire l’aceto e montare con
l’olio
Aggiustare di sale e pepe
Per la tempura
Mescolare le due farine con
la birra e il ghiaccio
Tenere in frigo
Per la parmigiana
Lavare le melanzane ,
tagliare a fette di 1\2 cm di spessore
Passare nella farina ,
nell’uovo battuto e friggere in olio caldo
Una volta cotte far
asciugare su carta assorbente
Tagliarle in modo molto
fine, e unirle in una ciotola
al basilico e alla
mozzarella tagliata fine
Amalgamare con la ricotta e
il parmigiano grattugiato , aggiustare di sale e pepe
Formare delle quenelles e
posizionarle in frigorifero a rassodare
Una volta fredde passare
nella farina e nella pastella alla birra , e friggerle in olio ben caldo
Posizionare sul carpaccio
precedentemente impiattato e
condito
Salsare con la maionese di
pomodoro
venerdì 19 ottobre 2012
lunedì 15 ottobre 2012
sabato 13 ottobre 2012
giovedì 11 ottobre 2012
martedì 9 ottobre 2012
domenica 7 ottobre 2012
venerdì 28 settembre 2012
giovedì 27 settembre 2012
giovedì 20 settembre 2012
candele spezzate ragù di totano
Ingredienti
per 4 persone
Candele
di pasta 300g
Totano
nero 400g
Trito
di sedano carote e cipolle 50g
Olio
q.b.
Sale
e pepe q.b.
Pomodori
san Marzano
Aglio
1 spicchio
Prezzemolo
e basilico q.b.
Vino
bianco 1\2 bicchiere
Pomodori
san Marzano 300g
Procedimento
Preparare
la bolognese di totano facendo un soffritto di sedano carote e cipolle tritate
con un filo di olio , e l’aglio tagliato in due e privato dell’anima
Far
rosolate e unire il totano nero tritato finemente
Cuocere
a fuoco vivo , e dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco
Far
evaporare completamente il vino e aggiungere i pomodori san Marzano spellati e
tagliati a filetti
Far
cuocere per circa quaranta minuti a fuoco basso , aggiustando di sale e pepe
Spezzare
le candele e cuocerle in acqua salata , e una volta cotte scolarle al dente e
finirle di cuocerle nella salsa
Unire
del prezzemolo tritato , foglie di basilico e un filo di olio a crudo
lunedì 17 settembre 2012
mercoledì 12 settembre 2012
domenica 9 settembre 2012
paccheri farciti di patate , vongole e porri croccanti
Ingredienti
per 4 persone
paccheri
n16
olio
extravergine q.b.
prezzemolo
e basilico q.b.
aglio
n1
porri
200g
vongole
400g
patate
300g
peperoncino
rosso qb
procedimento
lessare
le patate , pelarle e schiacciarle .
condire
con sale , pepe ,poco peperoncino e prezzemolo
tagliare
il porro a julienne, infarinarlo e friggerlo,e lasciare asciugare su una fonte
di calore
aprire
le vongole con aglio e prezzemolo ,
sgusciarle recuperando il liquido
lessare
i paccheri molto al dente, raffreddarli e farcirli per metà con la purea di
patate.
posizionarli
in modo verticale , tenendoli legati con un filo di erba cipollina .
passare
al forno caldo per qualche minuto ,
impiattarli
, e irrorare con la salsa di vongole ben calda , e il porro fritto
sabato 8 settembre 2012
doppio raviolo aperto con gamberi ,carciofi e maggiorana
ingredienti
- scampi interi n 4
- carciofi n1
- maggiorana qb
- sale qb
- pepe qb
- aglio 1
- prezzemolo qb
- lasagne 3 sfoglie
- brandy qb
Preparazione Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e sbollentarli in acqua leggermente acidulata. Sgusciare gli scampi, tenendo da parte i gusci.
In una padella fare un fondo con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e far soffriggere.
Unire i gusci, far tostare e sfumare con brandy, aggiungere 150g di acqua fredda e far cuocere, infine restringere. Filtrare e tenere da parte.
Saltare i carciofi con olio e maggiorana, unire gli scampi tagliati a metà, il brodo e i quadrati di lasagne lessati in acqua salati.
Aggiungere il prezzemolo tritato, e impiattare alternando i tre strati di pasta con i carciofi, gli scampi, e il fondo di cottura.
Guarnire e servire ben caldo
venerdì 17 agosto 2012
martedì 14 agosto 2012
ravioli capresi
Ingredienti
per 4 persone
Farina
200g
Uova
1 intero + 2 tuorli
Ricotta
200g
Mozzarella
200g
Pomodori
tondi 4
Pesto
qb
Salsa
di pomodoro qb
Basilico
qb
Procedimento
Con
la farina , le uova e i tuorli , fare un impasto omogeneo ,
avvolgerlo
nella pellicola e metterlo in frigo per
due ore
tritare
la mozzarella e unirla alla ricotta amalgamata con le foglioline di basilico
aggiustare
di sale e pepe
stendere
la pasta all’uovo molto sottilmente
ricavarvi
dei ravioli farciti con l’impasto di ricotta
chiudere
bene i bordi
tagliare
i pomodori tondi a fettine , e condirli con olio sale , basilico e origano
tenere
a temperatura ambiente
cuocere
i ravioli in acqua salata ,saltarli in una padella con un po’ di pesto ,e
servirli alternati con le fette di pomodoro , gocce di pesto , e poca salsa di
pomodoro calda
guarnire
con basilico fresco
lunedì 13 agosto 2012
domenica 12 agosto 2012
venerdì 10 agosto 2012
giovedì 9 agosto 2012
raviolo di pesce bandiera
Ingredienti
- pesce bandiera in filetti 80 g
- olio extravergine 20
- sale qb
- cozze intere 60 g
- vongole 50g
- tartufi di mare 30g
- gamberi 60g
- zucchine 30g
- carote 30g
- porri 30 g
- aglio 1
Preparazione
Sfilettare il pesce bandiera facendo attenzione di togliere tutte le lische e il grigio della parte esterna, che potrebbe risultare amaro. Aprire i frutti di mare con l'olio , l'aglio e il prezzemolo.
Sgusciarli e tenerli da parte con il liquido. Sgusciare i gamberi e tagliarli a meta per lungo. Pelare le carote e tagliarle a julienne con il porro e le zucchine. Friggere un po' di porro e tenere da parte per la guarnizione.
Sistemare in una placca oleata un filetto di bandiera, adagiarvi sopra i frutti di mare con i gamberi e le verdure, coprire con un altro strato di bandiera salare, pepare e cuocere in forno a vapore per dieci minuti.
Adagiare in un piatto con la salsa dei rimanenti frutti di mare legata, la guarnizione di porro fritto, e un filo di olio a crudo.
mercoledì 8 agosto 2012
martedì 7 agosto 2012
gran fritto all'agrodolce
Ingredienti
per 4 persone
calamari
240g
gamberi
n 8
scampi
n 8
pomodorini n8
zucchine
150g
melanzane
100g
limone
2
aceto
balsamico 80g
miele
80g
cipolla
20g
sale
qb
olio
per friggere qb
farina
100g
procedimento
pulire
i gamberi ,i calamari e gli scampi , asciugarli , infarinarli e friggerli in abbondante olio di oliva ben
caldo a 180 gradi
friggere
anche le verdure tagliate a bastoncino , e i pomodorini
lasciare
asciugare e servire ben calda in un cartoccio di carta paglia, il mezzo limone
in rete , e la salsa agrodolce
per
salsa agrodolce :
far
stufare la cipolla , poi sfumare con l'aceto balsamico , e aggiungere il miele
far
ridurre di un terzo e filtrare
giovedì 2 agosto 2012
mercoledì 18 luglio 2012
domenica 15 luglio 2012
mercoledì 11 luglio 2012
martedì 10 luglio 2012
domenica 8 luglio 2012
giovedì 5 luglio 2012
giovedì 7 giugno 2012
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